Чому зацукровується мед

Зацукровування (садка) меду Перехід рідкого меду в твердий стан носить назву садки, зацукровування або кристалізації меду. Садка меду починається при появі в ньому кристалів цукру. Групи кристалів, як більш важкі, в порівнянні з іншими частками меду, опускаються вниз на дно посуду — «сідають».

Ось чому засахаривание меду відбувається завжди знизу (з дна) і поступово доходить до верху посуду.

Одні меду засахариваются швидко, інші повільно; часто падеві меду зовсім кристалізуються. Чим більше в меді тростинного цукру і чим менше падевих речовин, тим швидше він сідає. Навпаки, меду з невеликим вмістом тростинного цукру і великим відсотком паді залишаються в рідкому стані більш тривалий термін. Мед, зібраний з хрестоцвітих рослин (сурепки, редьки, гірчиці, ріпаку), дуже швидко зацукровується.

Деякі меду при садінні утворюють великі крупинки цукру, інші настільки дрібні, що засахарівшійся мед має салообразную вигляд і нагадує помадку. Можна штучно прискорити засахаривание меду, додати йому салообразную вид або, навпаки, отримати його грубозернистим. Прискорення садки досягається додаванням до рідкому меду невеликої кількості старого зацукрувався меду.

Для рівномірної і швидкої садки засахарівшійся мед попередньо добре розмішують з невеликою порцією рідкого меду, а потім суміш виливають у бочку (діжку, чан і т. п.) з рідким медом. Після цього всю масу меду добре розмішують. Якщо взяти старий засахарівшійся мед з розрахунку 1 г на 1 кг рідкого, садка меду відбудеться протягом 1-2 діб.
Щоб отримати дрібну сало-подібну садку, перед виготовленням «затравки» (тобто перед змішуванням зацукрувався меду з невеликою порцією рідкого) старий засахарівшійся мед добре розтирають. Чим ретельніше розтирати, тим дрібніше будуть кристали, а отже, і дрібніше буде крупка в зацукрувався меді.

Що можна зробити, щоб відкачаний мед якомога довше не закрісталлізовивался? Затримати кристалізацію можна прогріванням меду в водяній бані з температурою до 70С і наступним швидким охолодженням у проточній холодній воді.

Без великих збитків для властивостей меду його можна нагрівати без подальшого швидкого охолодження тільки до 45С.

Чому зацукровується мед?

 

Добавить комментарий